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Livro reúne história e temperos da Bahia

Livro reúne história e temperos da Bahia

Saber o que a baiana tem é um dos grandes mistérios do Brasil. Na busca por desvendar os diferenciais do local, o antropólogo Raul Lody realizou pesquisas por meio da cultura e do aroma do dendê, do cravo e da canela. Esse estudo resultou no livro Bahia Bem Temperada: Cultura Gastronômica e Receitas Tradicionais, que a Editora Senac São Paulo dará destaque durante a XVI Bienal Internacional do Livro do Rio de Janeiro.

Em seu trabalho, o autor mostra como a variada gama de costumes presente na história de povos africanos, europeus e orientais influenciou a formação miscigenada da gastronomia baiana. Com visão etnográfica, Lody descreve a comida como uma forma de comunicação entre os homens e Deus e de resgate aos seus antepassados e tradições. O livro mostra que o cardápio baiano mescla memória e contemporaneidade.

Ainda que o dendê esteja presente em variados pratos, o autor preocupa-se em deixar clara a importância de outros ingredientes característicos da Bahia, como farinha, feijões, peixes, frutos do mar, tapioca e milho. Esses ingredientes são explorados nos festejos e manifestações populares. Na Semana Santa na Bahia, por exemplo, o dendê e o peixe são encontrados em muitas receitas. O icônico acarajé, que leva feijão, rendeu às baianas o título de Patrimônio Nacional por carregar o apego histórico, social e étnico, além de atribuir valor às características especiais, aos lugares e, principalmente, aos ofícios tradicionais ao cozinhar.

Os utensílios também são abordados, como aqueles feitos de barro. Segundo Lody, eles dão identidade à comida, desde a cozinha até serviços de mesa. No livro, o autor explica porque a panela de barro faz a diferença no gosto do feijão, por exemplo. ?Esse sabor resulta do longo cozimento dessa leguminosa, das carnes e de outros temperos que ficam em contato com o barro?, cita.

São muitos desses utensílios que caracterizam a gastronomia como parte de rituais religiosos. No candomblé, o caruru é degustado em gamela redonda. Diversos pratos são servidos no santuário. Esse cenário, segundo o autor, reforça o sucesso da festa religiosa: quanto maior a fartura, melhor a celebração.

Com prefácio de Tereza Paim, chefe e pesquisadora da gastronomia baiana, o livro é classificado por ela como um romance culinário, por mesclar a história cultural da Bahia com gastronomia. A obra conta também com orelha de Maria Stella de Azevedo Santos, uma das mais importantes lideranças do candomblé da Bahia. Ela ressalta que o livro proporciona um estimulo aos prazeres do corpo, alimenta a mente com conhecimentos e permite absorver os ensinamentos que o espírito revela por meio da linguagem simbólica dos alimentos. A publicação traz ainda receitas tradicionais da região.

Raul Lody é antropólogo e museólogo, criador e curador do Museu da Gastronomia Baiana (Senac Bahia, 2006), museu pioneiro na América Latina. Representa, no Brasil, a International Commission on the Anthropology of Food (ICAF). Também é criador e coordenador do Grupo de Antropologia da Alimentação Brasileira da Fundação Gilberto Freyre. Seu livro Culinária Caprina (Editora Senac Nacional) foi considerado, em 2006, o melhor do mundo na categoria "single subject" pelo Gourmand World Cookbook Awards. Em 2008, com o livro Brasil Bom de Boca: temas da antropologia da alimentação (Editora Senac São Paulo), recebeu outro prêmio do Gourmand World Cookbook Awards, na categoria melhor livro de literatura em gastronomia do Brasil. Em 2009, organizou o livro Dendê: símbolo e sabor da Bahia e, em 2010, recuperou os originais e organizou nova edição do Dicionário do Doceiro Brasileiro, de Antonio José de Souza Rego (publicado originalmente em 1892), uma das obras mais importantes da história da alimentação no Brasil; ambos os trabalhos foram lançados pela Editora Senac São Paulo. Autor de inúmeras pesquisas sobre tecnologias tradicionais e comida, Lody coordenou para o I Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) o Projeto de Registro Patrimonial Imaterial dos Ofícios das Baianas de Acarajé. Além disso, atua em diferentes grupos latino-americanos na área de comida e cultura.


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