Livro retrata influência africana na culinária brasileira

O Brasil é o país fora do continente africano que reúne a maior número de afrodescendentes do mundo. Esse rico patrimônio se manifesta no português que falamos, na cultura material de objetos que usamos, nas tradições religiosas e na fé que expressamos.

Foto Jorge Sabino

O antropólogo e museólogo Raul Lody mergulhou nos sabores e histórias da cozinha ancestral africana, tão presente na mesa dos brasileiros até hoje. Esse acervo patrimonial da culinária africana está reunido no livro Kitutu: histórias e receitas da África na formação das cozinhas do Brasil. O autor discorre sobre mitos relacionados à comida e apresenta uma variada seleção de comidas africanas - principalmente dos países lusófonos -, em um convite para que o leitor não apenas conheça os pratos tradicionais, mas também reconheça neles elementos que fazem parte do cotidiano.

O nome do livro refere-se à palavra “quitute”. Expressão muito utilizada para designar iguaria bem-feita, o termo é derivado da palavra kitutu, originária da língua quimbundo. A obra traz receitas doces e salgadas do Norte da África (Magrebe), da África Ocidental, da África Atlântica-Austral e da África Oriental. Áfricas, que são grandes matrizes da cozinha brasileira. Com um texto saboroso apoiado por belas imagens, esta publicação do Senac São Paulo faz o leitor vivenciar paladares que refletem séculos de cultura.

Foto Jorge Sabino

Quer saber mais sobre o Vatapá? Veja o que diz o livro. “...Mataba em Comores, matapá em Moçambique, vatapá no Brasil. Sem dúvida as cozinhas mostram um permanente exercício de aproveitamento de ingredientes, e assim são construídos os pratos e organizados os cardápios do cotidiano e das festas. Pois as comidas celebram, aproximam, possibilitam muitos rituais de comensalidade e trazem as melhores memórias dos paladares de uma região, de uma comunidade, de um segmento étnico. Um bom exemplo é o nosso tão conhecido vatapá...” Segundo as pesquisas do autor, o vatapá inicialmente, para os brasileiros, é uma comida relacionada à matriz africana (pelo uso do azeite de dendê). A receita do vatapá se revela como prato do Brasil ao aproveitar o pão de trigo introduzido pelos portugueses com os acréscimos da castanha de caju - fruta nativa-, dos peixes, da galinha, do porco, que formam as bases dos diferentes tipos de vatapá, tudo celebrado no azeite de dendê, com complementos de amendoim e pimenta, entre tantos outros.

Há cinco décadas Raul Lody vem desenvolvendo um amplo trabalho na antropologia da alimentação, o que trouxe a ele o conhecimento de boa parte do mundo. “São etnografias nas relações comida, cultura e sociedade e nestes contextos, certamente o continente africano ganha destaque especial. Porque na formação da cozinha do Brasil são muitas Áfricas presentes conformando assim sistemas alimentares, com as comidas do cotidiano, as comidas das festas, e as comidas na tradições religiosas e assim pesquisas de campo em muitos povos da ´África e no Brasil visto que a presença africana é nacional”, diz.

Raul Lody - Foto Jorge Sabino

Receitas

Segundo ele, as pesquisas são formas continuadas de interesse neste campo da comida e assim por muitos anos vem vivendo etnografias que vão se complementando. Ele considera um longo e complexo processo de pesquisas, de documentação e de interpretação. Por isso, o livro levou dois anos até ficar pronto.

O livro traz peculiaridades, dados interessantes, alimentos e pratos que se encontram dentro da cultura de cada país, de cada lugar e que resultam nessa mistura de cores e sabores. “São muitas as receitas, muitos cardápios que se comunicam nos mesmos ingredientes como o azeite de dendê, com as pimentas secas , o ‘ataré’, o inhame e seus usos nas cozinhas, e um outro destaque para o arroz doce um prato que nasce na África mediterrânea, na região do Magrebe, dos afro muçulmanos, entre muitos outros casos”.

O autor procurou priorizar em sua pesquisa que resultou em capítulos diversos, a, entender a comida nos seus contextos da cultura, da sociedade, da biodiversidade, nas relações sociais, da religiosidade em muitas maneiras de entender estes patrimônios na formação do povo brasileiro. Também receitas de povo africanos lusófonos e receitas de matriz africana no Brasil. (Por Liliane Pedrosa)