Igor Rocha mostra a culinária saborosa e ‘instagramável’

IR: Eu gosto muito da cozinha regional brasileira, em especial a piauiense, além da cozinha mediterrânea, que tem em comum a valorização dos sabores originais dos insumos frescos e que contam a história de cada região. Então gosto muito de fazer misturas de técnicas de uma determinada gastronomia com insumos de outra. Na aula inaugural da feira do empreendedor, por exemplo, fiz um tortellini, massa fresca, recheada com carneiro com um molho de requeijão cardoso, que é um queijo típico da região de São Raimundo Nonato, e um toque de cajuína. O resultado final ficou muito bom.

IR: Assim que terminei o 3º ano do ensino médio já queria fazer gastronomia, mas ainda não existia o curso em Teresina, então resolvi fazer Administração na UFPI com a ideia de me formar e depois voltar para Brasília e fazer gastronomia lá. Mas como a gente não consegue controlar muito o destino, acabei abrindo uma empresa com minha então namorada, que hoje sou casado, e mais uma sócia, com bons resultados desde o início, e essa ideia de ir morar em Brasília começou a ficar um pouco mais distante. Eis que abrem vagas para a 1ª turma de gastronomia do estado em 2009/10, prestei vestibular, e me formei em 2012.

IR: As consultorias funcionam tanto para quem está montando seu negócio quanto para quem já tem seu negócio, e é muito importante frisar que do início da pandemia, até hoje, foi a época em que as demandas de consultorias mais cresceram, porque os empresários sentiram essa necessidade de profissionalizar seus negócios. Então, para quem vai iniciar seu negócio, a consultoria começa na criação junto com o empresário do conceito do seu negócio, quem é seu público alvo, localização, qual tipo de gastronomia ele vai servir, quem são seus concorrentes, como vai ser a arquitetura, como será a mobília e as louças, enfim, tudo isso faz parte do conceito. Temos ainda testes dos pratos, escolha de equipamentos e utensílios, treinamento da equipe de cozinha, produção de fichas técnicas, que é umas das coisas mais importantes dentro de uma cozinha, pois é através dela que vamos padronizar e precificar nossos pratos, e acompanhamento após a abertura. Para empresários que já tem seu negócio, ela é mais personalizada de acordo com as demandas deles.

IR: No momento, continuo estudando e trabalhando muito. Hoje, além das consultorias, ainda dou aula e faço eventos, o que já toma quase todo meu tempo, mas a ideia de um livro me parece bem bacana, para o futuro.

IR: Paola Carosella, Claude Troisgros e Rodrigo Oliveira. O Claude porque a gente estuda a "Nouvelle Cousine" e o pai dele é um dos criadores dessa nova cozinha francesa, então como estudante, na época, isso trazia um pouco de proximidade, porque o cara tinha restaurante no Brasil, o braço direito dele era nordestino, além de ser um cozinheiro excepcional. A Paola me fez gostar de cozinha regional, uma vez em um dos programas ela falou de uma forma tão visceral, valorizando as origens italiana e argentina dela, e enaltecendo os ingredientes brasileiros, que tive um estalo e comecei a estudar mais nosso regionalismo. E o Rodrigo Oliveira, é o Rodrigo Oliveira. Para quem já teve oportunidade de conhecê-lo pessoalmente, eu nem preciso explicar. O cara é de uma simplicidade, de uma educação, de uma calma e humildade na hora de ensinar, que não são normais, acho que é um dos motivos de hoje ser tão aclamado mundo afora. 

IR: Ele está crescendo bastante, ainda existem boas oportunidades de negócios na cidade. Os empresários só têm que ter a preocupação de fazer tudo de uma forma profissional, porque o próprio mercado peneira os melhores.

IR: Acho que o principal é me conectar com as pessoas, sejam amigos, clientes ou parceiros. Para mim aconteceu de uma forma bem natural, tanto que meu instagram vai ter fotos de pratos ou eventos, mas também tem um pouco da minha vida, porque acho que foi assim que funcionou pra mim desde o início. E através das redes sociais consegui bons networks e bons trabalhos com marcas conhecidas e eventos em outros estados. Então acho que é uma boa ferramenta para diminuir as fronteiras.

IR: Eu gosto muito de cozinha quente, então tanto as carnes quanto os frutos do mar são tranquilos. Para mim a área mais desafiadora é a confeitaria, mesmo tendo curso de pâtisserie, não é algo que uso tanto no meu dia a dia, então sempre que vou fazer algo dessa área tenho que parar e ter um pouco mais de atenção do que na cozinha quente.

IR: Sem muitas voltas, primeiro é preciso ser um bom cozinheiro, estudar bastante, experimentar o máximo de comidas possíveis para aumentar seu "banco de sabores". As pessoas tem uma ideia um pouco glamourizada do chef de cozinha, isso veio muito com os realities, que acho que trouxe muitos benefícios para a profissão, pois deu luz e voz para uma área que não era tão falada no Brasil, mas que também trouxe essa ideia errada de que quem cozinha bem é chef. O "chef" é um cargo e, dentre todas as tarefas de um chef de cozinha, estão: controlar estoque e compras, criar pratos e treinar equipes, saber montar cardápios e por aí vai. Então muita gente sai da faculdade achando que é chef, mas de cara o mercado dá um "sacode" e mostra que as coisas são bem diferentes.

IR: Essa pergunta é um pouco difícil de responder, porque, o prato ser irresistível, acho que é uma visão de quem está na outra ponta, degustando. Mas acho que uma comida irresistível, tem que emocionar, trazer aquele afago, um carinho, e isso vai acontecer de formas diferentes de acordo com as experiências e memórias de quem está comendo.