Alongada no comprimento, estreita na largura e baixa na altura. É assim a longilínea entranha, carne que se popularizou na cultura argentina e conquistou paladares ao redor do mundo pelo sabor e suculência ímpares.
Apesar do nome, a entranha em nada tem a ver com as vísceras. Extraída do músculo do diafragma, próximo à costela, a peça apresenta fibras aparentes que cruzam o corte de ponta a ponta. Por esse fator, geralmente é associada à fraldinha.
Filho de argentina e chileno, o chef Tomás Peñafiel¸ que comanda a Chimi Parrilla, em São Paulo, explica que a entranha demorou a ingressar no mercado brasileiro por uma questão de raça.
O gado Nelore, comum por aqui, é menor do que os de origem britânica, presentes aos montes no país vizinho. Justamente pelo tamanho pequeno, o pedaço de carne não chegava a ser considerado um corte nos açougues nacionais.
Mesmo com a melhora do mercado de carnes, Tomás sugere encomendar a peça ao açougueiro para garantir o ingrediente e surpreender os convidados no dia do churrasco.
Os segredos dos hermanos
Algumas peculiaridades da entranha ditam a melhor forma de prepará-la na grelha. A técnica mais importante está no ponto.
A maciez e suculência da carne são mais valorizadas quando servida mal passada ou ao ponto. Cerca de seis minutos de cada lado em brasa forte é o bastante para derreter e caramelizar a gordura da peça e manter o suco no interior.
Quando bem passada ou mesmo fria, perde seus melhores atributos e tende a ficar borrachuda.
O momento perfeito para levar a entranha até os convidados é entre as entradinhas, como linguiça e pão de alho, e a carne mais desejada do churrasco.
"Corto transversalmente, no sentido oposto das fibras, para facilitar a mastigação e servir como aperitivo. Funciona muito bem".
Cabo de guerra à grelha
A entranha possui uma membrana firme que gera dúvidas. "Na Argentina, tem uma grande discussão se é para comer com e sem. Tem que saber fazer. Se não, fica um terror".
O segredo, não tão simples de reproduzir, é aproveitar as altas temperaturas da churrasqueira para torná-lo crocante e dourado, sem queimar.
Tomás é do time que dispensa a membrana já que, com ela presente, a carne só sela — e ganha os sabores da reação de Maillard - de um lado.
Quando o assunto é tempero, o especialista é purista: "não tem o que inventar. É sal entrefino e pimenta-do-reino moída na hora e pronto". Alguns hermanos, no entanto, aproveitam a maciez do corte para adicionar mais sabores à carne por meio de marinadas.
Um toque argentino que não gera debates é o molho chimichurri. Rico em salsinha e alho, deixa qualquer peça com um "tchan" a mais.
Participe de nossa comunidade no WhatsApp, clicando nesse link
Entre em nosso canal do Telegram, clique neste link
Baixe nosso app no Android, clique neste link
Baixe nosso app no Iphone, clique neste link