Eis duas verdades sobre o preparo do cupim: demora e dá trabalho. "Mas quando fica pronto, você fatia, vê a carne se desmanchando e pensa que o esforço valeu". O especialista Bruno Salomão te ensina a temperar e a assar a carne que precisa de seis a oito horas para finalmente conquistar a maciez.
O primeiro passo é preparar a mistura de temperos que dará o "tchãn" para a receita. A pastinha, feita no liquidificador, é formada por cebola, alho, louro, óleo, sal, pimenta-do-reino, cerveja e laranja-baía.
O segredo está em colocar não só o suco, como também o "zest" da laranja. Trata-se de uma raspinha da casca que deve ser tirada sem pegar na parte branca, que amarga. "Os óleos essenciais da casca dão um sabor cítrico".
Bruno sugere furar toda a superfície do cupim com um garfo para facilitar a entrada desses sabores. Na sequência, enfia um espeto no centro do corte e embrulha a carne mais o tempero com papel celofane.
Para que nada escorra na brasa é necessário dar um nó bem firme, ou "nozado", como diz o churrasqueiro.
A carne deve passar de seis a oito horas na grelha alta, longe das labaredas da brasa. De hora em hora, o espeto precisa ser virado de lado. Quando estiver no ponto, escorra o caldo de tempero numa tigela e sele a superfície da carne bem pertinho do fogo.
O que o povo quer saber?
Se você já ouviu que o cupim está localizado na parte onde o boi toma vacina e por isso se trata de uma carne ruim, pode esquecer essa ideia. "Não é ali que se aplica e, mesmo se fosse, a vacina é espalhada pelo corpo", diz Bruno.
Situado atrás do pescoço dos bois zebuínos, o cupim é, na verdade, um depósito de gordura.
''É um mecanismo de segurança. Ele guarda para usar quando precisa".
Mas não precisa ficar com medo. Desde que a carne não seja consumida com muita frequência, dá para aproveitar a gordurinha extra como uma fonte "maravilinda" de sabor.
Acompanhamentos
Bruno apresenta também duas receitinhas para serem colocadas à mesa junto do cupim. A farofa de ovo ganha o predicado "a melhor que você vai comer na sua vida".
É assim: a gordura do azeite de dendê e do bacon picadinho se mistura aos ovos mexidos, que recebem a companhia da farinha de mandioca flocada antes mesmo de coagularem. O resultado é uma farofa bem temperadinha e de cor atraente.
O outro acompanhamento é o molho de churrasco típico do Oeste Paulista. Geralmente preparado com vegetais crus, ele surge aqui numa versão com gostinho de defumado. A cebola-roxa e o tomate italiano estagiam na brasa antes de irem para o liquidificador.
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